Шеф-повар «Рубина»: «В день игры под запретом бобовые, чернослив, орехи и свежевыжатый сок»

Какое меню в команде и что запрещено есть игрокам.

Редакция «ЕдыКазанды», гастрономического проекта «БИЗНЕС Online», пообщалась с Саматом Миргалиевым, который ушел из ресторанного бизнеса и теперь вот уже больше года кормит футболистов «Рубина». В беседе с нашим корреспондентом он рассказал о любимых блюдах игроков, гастрономических приметах и рисовой диете, на которую сажают футболистов после отпуска. 

«БЫЛ ОГРОМНЫЙ СТРАХ ПЕРЕД КОМАНДОЙ, ТАК КАК Я НИ РАЗУ НЕ ВИДЕЛ ЕЁ ВЖИВУЮ»

– Самат, до «Рубина» у вас уже была успешная карьера шеф-повара. Расскажите об этом, а для начала о том, как вообще пришли в данную профессию?

– Можно сказать, что свою поварскую карьеру я начал еще в детстве, так как постоянно помогал маме на кухне. Она привила мне любовь к кулинарному искусству, поэтому, когда нужно было выбирать специальность, я отнес документы в приемную комиссию профучилища №49 в Казани. После учебы успел поработать полгода в ресторане «Паприкас», но получил повестку и отправился отдавать долг Родине. В армии служил старшим поваром. Задача была поставлена четко и ясно: еда - простая, главное, чтобы солдаты голодными не остались.

– По сути, такая же цель стоит перед вами и сейчас: главное, чтобы все футболисты были сытыми?

– Да, всё верно. Демобилизовавшись, я устроился на работу в компанию OFS, которая управляла двумя заведениями в Казани — пиццерией Italiano и рестораном «Пивной двор». Кухня обслуживала сразу два заведения. В то время шеф-поваром там был Алмаз Курбанов, он и начал меня обучать. Например, как правильно «ловить» степень прожарки в мясе. Помню, к нам приезжал шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько, делился опытом, рассказывал, какие части говядины лучше прожариваются. Итальянской кухне обучался у Дмитрия Бурлакова из Питера. После OFS устроился в ресторан «Армения» при одноименной гостинице, где с шефом Самвелом Карапетяном постиг азы армянской кухни. Затем пришел в ресторан «Брассерия», где мне уже через месяц предложили занять место шеф-повара. За полтора года набрался опыта, но решил уволиться, когда руководство надумало поменять концепцию заведения, сделав его более клубным.

– Как вы попали в «Рубин»?

– Уйдя из ресторана, я решил отдохнуть с семьей, но буквально через пару дней раздался звонок. Это был исполнительный директор «Рубина» Константин Дзюба, который как раз искал шеф-повара для команды и назначил встречу. На собеседовании он поинтересовался, готов ли я ездить в командировки, учитывая, что у меня жена, дети. Я ответил, что не против. Для меня же это прекрасная возможность развития – общаться с шефами из других городов, изучая местную кухню и сравнивая с татарской.

На следующий день после собеседования мне устроили гастрономический экзамен, на котором присутствовал весь тренерский штаб, а также руководство клуба, включая генерального директора Рустема Сайманова. Решил приготовить для них борщ, лапшу по-домашнему, диетический салат из капусты и несколько блюд из куриной грудки и говяжьей вырезки. Все красиво оформил, подал. Всем понравилось. А дальше меня ждала картина, которая знакома многим соискателям: «Спасибо, до свидания, мы вам позвоним». Я уехал в неведении – не понимал, получил я эту работу или нет. В душе надеялся, что возьмут, – в конце концов не каждый день и далеко не всех зовут поварами в футбольный клуб. Через несколько дней мне позвонили и сказали, что должность шеф-повара моя.

– Помните свой первый день на работе?

– Конечно! Было волнение и огромный страх перед командой: я же до этого футболистов только по телевизору видел, а тут они окажутся прямо перед тобой, и ты ещё их кормить будешь. К счастью, у меня было время подготовиться, я решил сделать нечто особенное – фаршированного лосося и судака, а также несколько блюд с морепродуктами для разнообразия. Первым в обеденный зал вошел Цезарь Навас, который в то время был капитаном команды. Поздоровались, я рассказал ему о себе, и страх куда-то улетучился. Ребята приняли меня радушно. Еда понравилась, а вак-бэлиш так вообще со сковородкой на стол забирали и все съедали. Пришлось несколько раз его готовить.

– Большой штат поваров в «Рубине»?

– Помимо меня, есть четыре повара, четыре посудомойщицы и бухгалтер-калькулятор, который считает себестоимость блюд.

– Как происходит закупка продуктов?

– Я передаю список необходимых мне продуктов в отдел закупок. Крупы заказываем не так часто – они всегда есть в наличии на нашем складе, а вот охлажденная рыба, мясо, свежие овощи и фрукты поставляются каждый день с утра, чтобы мы успели их приготовить к обеду. Бывали форс-мажорные ситуации, когда доставка запаздывает. Например, однажды машина с продуктами попала в аварию. В этом случае мы едем к застрявшим доставщикам навстречу, чтобы успеть доставить всё на базу. Не в супермаркет же бежать за продуктами. 

«МЫ МОГЛИ БЫ И БОРЩ ПРИГОТОВИТЬ, НО НЕЛЬЗЯ ТАК НЕЛЬЗЯ»

– Как составляется меню для команды?

– Совместно с врачом Денисом Солодковым. Я даю ему список планируемых блюд, он вычеркивает из него «опасные» продукты. Всё, что осталось в меню, я готовлю для спортсменов. Что нельзя? В день игры под запретом бобовые (из-за них пучит), свекла и чернослив (имеют эффект слабительного), орехи (очень долго перевариваются), кисломолочные продукты и свежевыжатый сок (могут вызвать неприятное брожение в желудке). Также под запретом сырники, печенье, варенье и сахар. В остальные дни данные продукты можно есть футболистам.

– Возникают сложности с меню, когда столько ингредиентов под запретом?

– Конечно. В этом, наверное, одно из главных отличий между шеф-поваром ресторана и шеф-поваром спортивного клуба. В ресторане нет никаких ограничений, главное, чтобы блюдо было вкусно и красиво подано гостю. В спорте акцент на диетическое питание – минимум жирной пищи.

– Что обязательно должно входить в рацион спортсмена?

– В день игры мы вообще даем только спагетти с куриной грудкой - таково распоряжение тренерского штаба и врача команды. Мы могли бы и борщ приготовить, но нельзя так нельзя. Зато после матча заказываем пиццу, которая в обычные дни находится тоже под запретом. Да и не получится её на базу заказать, курьера попросту не пропустят, так как здесь пропускной режим. 

Мы узнали, что едят в РПЛ после матчей. В «Спартаке» – пасту, в «Зените» – пиццу, в «Локомотиве» – бургеры

«ОПЫТ РАБОТЫ В ОБЩЕПИТЕ ПОМОГАЕТ ЗАЩИТИТЬ КОМАНДУ ОТ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ»

– Когда вы сопровождаете команду на выездных матчах, готовите сами или привлекаете местных поваров?

– Сам я не готовлю, моя задача – проследить за работой местных поваров: что они кладут в блюдо, как его готовят. Во время выездного матча в Сочи поймал одного повара – не промыл яйцо в подсоленой воде. Говорю: «Помойте, пожалуйста, так нельзя, опасно! В первую очередь для вас, потому что, если кто-то из футболистов отравится, вычислить виновника нетрудно!»

– Бывали случаи, когда футболисты получали пищевое отравление на выезде?

– Мы этого никогда не допустим, потому и проверяем продукты со всей строгостью. Взять, к примеру, мясо. Вдруг оно было поставлено ресторану неделю назад, а, когда начало портиться, его быстренько замариновали, чтобы запах перебить. Это известная уловка нечестных на руку поваров, я уже 10-й год в общепите работаю, потому знаю всё.

– Как обычному человеку в ресторане убедиться, что с мясом все хорошо?

– Если вы хотите съесть вкусное и свежее мясо, не поленитесь уточнить у шеф-повара заведения, когда оно было поставлено и в каком виде. В идеале охлажденным, а не замороженным. Когда я работал в «Брассерии», у нас в меню был стейк из медвежатины. Гость, который его заказал, попросил меня предоставить справку от ветеринарной инспекции, подтверждающую, что мясо безопасно. Я сходил в кабинет, принес бумагу, показал, после чего клиент сделал заказ, поел и ушел довольным. И это правильно.

«В КОМАНДЕ «РУБИНА» ЕСТЬ СЛАДКОЕЖКИ — КОНОВАЛОВ И ПОДБЕРЁЗКИН»

– Часто ли футболисты подходят к вам и просят приготовить что-то необычное?

– Постоянно и в этом нет ничего необычного. Недавно перед матчем в Сочи Юрий Дюпин, например, попросил приготовить кашу без молока. Уточняю: «На воде?» «Нет, – говорит, – хочу кашу на кокосовом молоке». Мы ему приготовили. А вот Павел Могилевец просит кашу на воде. Я поначалу удивлялся: как он такую кашу ест, к тому же без сахара и соли? Или вот еще пример – опять же Дюпин спросил недавно, добавляю ли я в борщ томатную пасту. «Да», – говорю. Он поинтересовался, можно ли её класть поменьше или вообще убрать, так как ему лично врач запретил. Без проблем, теперь мы борщ готовим без томатной пасты.

– То есть из-за одного игрока вся команда осталась без томатной пасты?

– Да, но вкус блюда ненамного изменился, зато оно получилось более диетическим.

– Кто из футболистов самый разборчивый в еде?

– Дюпин. Он всегда интересуется тем, что входит в состав того или иного блюда. Следит за своим здоровьем, молодец. А если в обеденный зал зайдет Виталий Денисов и не увидит утром сырников, считайте, что день у него не задался. Он без них жить не может.

– А сладкоежки в команде есть?

– Игорь Коновалов и Вячеслав Подберёзкин. Постоянно вижу, как они крутятся возле десертов (смеется). 

«БЫВАЕТ, ЧТО ПОСЛЕ ОТПУСКА ФУТБОЛИСТЫ ВОЗВРАЩАЮТСЯ, НАБРАВ ВЕС. ПРИХОДИТСЯ САЖАТЬ НА ДИЕТУ»

– Сейчас команда находится в отпуске. Игроки не устраивают себе во время отдыха праздник живота, возвращаясь с набранным весом?

– Да, такое частенько бывает. Врач после этого дает футболистам диету, запрещая ряд продуктов. Обычно сажают на рис, куриный бульон и куриную грудку. Недовольны, конечно. Так как у нас система «шведский стол», можно спокойно взять со стола что-то «запрещенное», но я никогда такого не замечал. На выездах, когда меню в ресторанах разнообразнее и есть большой выбор десертов, глаза у ребят горят, но никто сладкое не берет – умеют держать себя в руках.

– А как быть с постом? Многие ли в команде держат его?

– Нет, ребята пост не держат. Я сам пытался в этом году впервые поститься, но продержался только три дня — в начале и конце. Ну не получается у поваров, потому что нужно постоянно пробовать еду. Иначе никак – рисковать здоровьем ребят не хочу. 

О ФИРМЕННОМ БЛЮДЕ «РУБИНА» И НОВОМ МЕНЮ

– Есть ли у «Рубина» свое фирменное блюдо?

– Будет! Это финская уха, я её приготовил лишь один раз, и она очень понравилась ребятам. Там своя история. У нас в меню используется лишь два вида рыбы — лосось и судак. Я готовлю крем-суп из красной рыбы и уху. Конечно, приедается, когда ты каждый день их ешь. Ребята подошли и спросили: «Самат, а можно уху как-нибудь по-другому приготовить?» Ну я и сделал финскую уху. Правда, там по рецепту сливки идут, но я взял нежирные – 15-процентные. В новом сезоне, который стартует в марте, добавлю блюдо в меню.

– Что еще планируете ввести в новое меню для футболистов?

– Появится несколько блюд, которых еще не было за всю историю клуба. Например, конина, тушеная с овощами, которая заменит каре ягненка. Планирую ввести гречневую лапшу, а также филе домашней утки.