Бердыев ел в своем кабинете, Слуцкий любит гороховый суп и борщ, а Шаронов просил пасту аль денте

Интервью шеф-повара «Рубина».

Самат Миргалиев отвечает за питание футболистов в «Рубине» и успел застать за время работы в клубе Курбана Бердыева, Романа Шаронова и Леонида Слуцкого. Как мы выяснили в этом интервью, у каждого специалиста было разное отношение к рациону игроков. Кто-то вообще не спускался в общий зал для трапезы, а кто-то выражал недовольство шведским столом.

Мы поговорили с Саматом о том, как выстроено меню для команды, почему после матчей футболисты едят именно пиццу и подают ли им блюда со свининой. 

«В «РУБИНЕ» В МЕНЮ НЕТ СВИНИНЫ ПО РЕЛИГИОЗНЫМ ПРИЧИНАМ»

– Самат, вы в футболе не первый день. Уже перестроились от работы в ресторанной сфере к клубу? 

– Вообще при переходе было тяжеловато. Ресторанный бизнес совсем по-другому работает, нежели со спортсменами. В «Рубине» у меня более ответственная работа. Мне очень нравится. Я пришёл в клуб ещё при Курбане Бекиевиче.

– Какой распорядок дня у вас в клубе?

– День начинается с завтрака. Рабочий день у поваров начинается с семи часов и открывается кухня, идет процесс готовки: каши, яичница-глазунья, омлеты, блинчики с творогом и мясом. Завтрак у нас с 8-ми до 9:30.

Потом идёт подготовка к обеду, уборка зала, столов. Обед  начинается в районе 12:30 в зависимости от командного расписания. Это самый длительный приём пищи. У кого-то восстановление, массажи, процедуры. На ужин мы готовим для тех, кто остаётся на базе ночевать.

– Кто составляет меню?

– Меню составляю я совместно с главным врачом Михаилом Бутовским.

– Какие у него рекомендации и просьбы по меню?

– Каких-то больших просьб пока не было. Если только в нюансах: например, ветчина из курицы и говядины у нас раньше была покупная. По его просьбе мы начали сами делать куриные рулеты, буженину из говядины, запечёную говядину шпигованную под фольгой. Постепенно переходим на более натуральную продукцию.

Мы и хлеб начали печь у себя на кухне сами, хотя раньше он был магазинный. В итоге мы от и до почти всё сами делаем.

– Свинину в клубе не едят?

– Нет-нет, свинины в меню нет. При мне её вообще никогда не было. Мы никогда её не готовили и не будем готовить. Даже летом мы с командой выезжали на пикник и готовили шашлыки из индейки и баранины. В клубе много тех, кто не ест свинину по религиозным причинам.

Ну и она у кого-то тяжело переваривается. Хотя это индивидуальное, и у каждого игрока организм по-своему работает.

– От чего зависит меню? Время года, график команды?

– Да, в летнее время у нас, к примеру, есть окрошка в меню и другие более лёгкие супы. Не очень жирные. А в сезоне осенью и зимой мы солянку, рассольник добавляем. Всё из халяльной продукции. Мы начали делать холодец – ребятам нравится и это очень полезно. Летом он, конечно, неактуален. Но сейчас после тренировки очень полезен для суставов.

– Правда, что при Слуцком разрешили пить сладкие газированные напитки?

– Да, тот же «Ред Булл» мы выдаем, но не всем. Врач команды Бутовский сам лично определяет, кому можно, кому нельзя. Ему как доктору виднее, он знает организм игроков.

– Что ещё под запретом в меню?

– Бобовые - они тяжело перевариваются. Некоторые сыры, вроде моцареллы, так как в них много жиров. Делаем акцент на продукты с меньшей калорийностью.

– Какая ситуация с десертами? Сладкое в меню есть?

– Блинчики, сырники делаем с творогом, вареньем. Торт «Наполеон» – это стандарт для нашей кухни, если есть какой-то повод: день рождения, праздник. Не сильно кремовый обязательно.

«ДЛЯ ИММУНИТЕТА ИГРОКОВ ДОБАВЛЯЕМ В МЕНЮ ЧЕСНОК, ИМБИРЬ И ЛИМОН»

– Из-за коронавируса меню у вас  поменялось?

– Для иммунитета добавляем чеснок, имбирь маринованный, побольше лимона. Корень имбиря мы пропускаем с лимоном через мясорубку, добавляем мёд – к чаю это такая консистенция по типу варенья. Игроки её часто брали.

– Какие сложности из-за пандемии появились в вашей работе?

– Из-за пандемии у нас сократился персонал, мы полностью на два месяца закрывались. Жили у нас на базе испанские физиотерапевты, некоторые игроки. Пришлось кормить, и повара жили прямо на базе, по сути. У нас штат сократился до двух поваров. Неделю одни работали, неделю – другие.

– Как обычно заказываете продукты для кухни?

– У нас есть отдел закупок в клубе, который этим занимается и оперативно работает. Мы даем им список нужной продукции, они проверяют документацию и закупают продукты у проверенных поставщиков. Я сам этим не занимаюсь, есть доверие к нашим сотрудникам. Они уже много лет работают по такой схеме и хорошо знают свою работу. Оформление документации, доставка, работа через «Меркурий» с документацией Роспотребнадзора – всё как положено.

Продукты закупаются у местных поставщиков. Овощи и фрукты, крупы и вообще всё необходимое для готовки тоже закупает отдел закупок «Рубина». От меня требуется только предоставить списки нужных продуктов.

«НА МАТЧИ ПОМИМО ПИЦЦЫ САМИ ПЕЧЁМ ТРЕУГОЛЬНИКИ НА БАЗЕ»

– Как вы работаете на выездных матчах «Рубина»?

– Только один раз я прилетел на место раньше команды – не был знаком с шеф-поваром отеля. Но сейчас я уже летаю вместе с командой и уже знаком со всеми поварами. Мы всегда на связи, и у нас налажено взаимодействие. Мы иногда уже за неделю до прилета с ними на связи и составляем меню, обсуждаем какие-то вопросы – например, чем заменить продукты, которых нет.

– У вас всегда отдельное меню для команды на выезде в отелях?

– Да, конечно. Мы питаемся отдельно от постояльцев по своему индивидуальному меню. Его я составляю и отправляю через отдел закупок, а дальше он доходит до отеля.

– На сборах тяжелее работать, чем в сезоне?

– Я бы так не сказал. Только уезжаешь из дома на долгое время. А так это та же работа. Полностью берёшь руководство кухни на себя, контроль над процессом. Закуп продукции я тоже сам отправлял совместно с местным шеф-поваром. Мы по местным поставщикам в Турции отправляли заявку, бывали возвраты. Но в целом серьезных сложностей в этом нет.

– После матча в раздевалке игроки едят пиццу.

– Да, это уже давняя традиция и распространённая практика. Но дополнительно можем что-то добавить, если Бутовский просит. Например, можем сделать даже бургеры. У нас в раздевалке помимо пиццы есть и треугольники: печём их на базе с поварами, и я привожу их после первого тайма на стадион. А до этого делали хинкали, хачапури – такое тоже бывало.

– Пиццу вы заказываете, не делаете сами?

– На команду заказываем где-то десять коробок – этого хватает на игроков и административный состав клуба.

– Футболисты что-то ещё просят у вас? В других клубах иногда игроки едят пасту, фастфуд.

– Нет, такого не было. Да и пасту ведь проблемно есть. Я вот думал, чтобы приготовить лазанью после матча. Но это банально неудобно есть после матча: в тарелках с приборами. Игроки уставшие, ну какая там паста? Половина на полу будет. А пицца открытая или закрытая – это самое удобное. Хачапури тоже, бургеры, сэндвичи – это тоже можно.

Мы узнали, что едят в РПЛ после матчей. В «Спартаке» – пасту, в «Зените» – пиццу, в «Локомотиве» – бургеры

«БЕРДЫЕВУ ИНОГДА НОСИЛИ ЕДУ В КАБИНЕТ, ОН НЕ ЕЛ В ОБЩЕМ ЗАЛЕ»

– Какие были особенности работы с Романом Шароновым? Что-то особенное он просил?

– Тесного разговора у нас на самом деле не было. Он не особо встревал в составление меню. Он большой любитель итальянской кухни и иногда просил приготовить ему пасту аль денте – вот включалось иногда. Но сами понимаете, у нас ведь шведский стол и индивидуально что-то дополнительно готовить…

У нас всё есть в линии, большой выбор блюд. Бывало, что Шаронов жаловался на пасту, что она перестояла. Но это ведь шведская линия, она нагревается. Паста готовится семь минут, а через пять минут всё уже.

– Какие были требования у Курбана Бердыева? Насколько он контролировал всё?

– Курбан Бекиевич даже не спускался в общий зал. Мы по звонку ему поднимали еду, если ему что-то было нужно. Но он очень редко просил нас что-то принести.

А по оперативному вопросу я к нему только один раз поднимался за всё время: мне надо было на выезд подготовить продукты, и мы выбирали йогурт, какой лучше подойдет. А в остальном он не особо пытался контролировать работу кухни.

– То есть, он не ел в общем зале?

– Да. Ну очень редко спускался, это прямо единичные случаи.

– А что любит есть Слуцкий? Были у него какие-то просьбы?

– Я подходил к Леониду Викторовичу и спрашивал, какие блюда он предпочитает. Он сказал, что любит гороховый суп и борщ. Ну в целом ничего особенного в меню он добавить не просил.

Главный тренер детально не дает каких-то рекомендаций, как и что нам готовить. Для этого есть медицинский штаб. Но мы знаем, что за день до матча на карантин можно готовить всё. На шведской линии у нас есть всё: стейки из куриной грудки, медальоны из говядины, лосось, гуляш, котлеты куриные и говяжьи, четыре-пять видов салата, столько же видов гарнира. Большое разнообразие.

«ИГРОКИ ЧАЩЕ ВСЕГО ЕДЯТ ЛОСОСЬ, МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ЯГНЕНКА»

– В видео про Кварацхелию вы с ним готовили хачапури. Какие ещё особые блюда готовили для игроков? Что просят легионеры?

– Нет особых просьб. Мы сейчас начали с Бутовским обсуждать, например, чтобы готовить стейк к подаче по факту. Понятно, что на шведском столе любое мясо и блюдо стоит там полчаса или чуть больше. То есть оно уже будет немного не тем по вкусовым качествам, как свежеприготовленное. 

Мы сейчас начали практиковать такое: Уремович подошёл ко мне и попросил пожарить рыбу. У нас есть для этого все условия, и мы готовы сделать рыбу и мясо любой прожарки, если кто-то просит.

– Какое самое любимое блюдо у игроков «Рубина»? Что быстрее всего заканчивается на шведском столе?

– У нас лосось улетает очень быстро, медальоны из говядины и каре молодого ягненка.

– А что остаётся дольше всего?

– У нас не любят белую рыбу: судака или сибас. Он остается! Но, по мне, тот же сибас наоборот вкуснее, чем лосось. Если сравнить филе, мне больше нравится: вкуснее и нежнее. Но на любителя: игрокам больше нравятся другие блюда.

– Кто в клубе главный гурман и самый разборчивый?

– Даже не знаю. Да все мы гурманы: все любят вкусно покушать. В клубе наши игроки и тренеры – не исключение.  

– Вы работали с Бердыевым, Шароновым, теперь со Слуцким. Как вам атмосфера в команде сегодня?

– Атмосфера отличается в лучшую сторону, конечно же. У нас в клубе - большая семья. Мы дружны, уважительно друг к другу относимся.

– Вы изнутри видите, как живет команда. Что её ждет в будущем?

– Это вопрос не ко мне, я же всего лишь повар! Могу про кухню рассказать, а про результаты – это не совсем корректно с моей стороны. Но вообще я очень надеюсь, что мы скоро поднимемся выше в таблице и нашу команду ждут успехи.

Читайте другие интервью о «Рубине»:

Новый физиотерапевт «Рубина»: был военным, работал со Слуцким в «Халле», с детства за «Ливерпуль»

Экс-тренер «Рубина» Эдуард Кундухов: «Бердыев хочет работать. Он не сказал своего последнего слова»

«Рубину» нужна стабильность». Зуев – о Слуцком, переходе в защиту и сборной Казахстана